Fruit softening and pectin disassembly: an overview of nanostructural pectin modifications assessed by atomic force microscopy,

Abstract

En esta revisión, se discuten primero las características principales del proceso del desmantelamiento de las pectinas durante la maduración de los frutos, y luego se revisa la caracterización nanoestructural de las pectinas de frutas mediante microscopía de fuerza atómica (AFM) y su relación con la textura y la vida útil postcosecha de los frutos. En general, las pectinas de frutas se visualizan bajo AFM como cadenas lineales, algunas de las cuales muestran largas ramificaciones y agregados. Los valores promedio numéricos y ponderados obtenidos de estas imágenes coinciden bien con los análisis cromatográficos. La mayoría de los estudios con AFM indican reducciones en la longitud de las cadenas individuales de pectina y en la frecuencia de los agregados a medida que los frutos maduran. Las pectinas extraídas con carbonato de sodio, que supuestamente se encuentran dentro de la pared celular primaria, son las más afectadas.