RT Conference Proceedings
T1 Identificación y caracterización de levaduras vínicas, un mundo por descubrir
A1 Ibeas Corcelles, José Ignacio
K1 Levaduras
K1 Jerez (Vino)
AB La elaboración de vinos finos consta de dos fases fundamentales, la fermentación y la maduración biológica. Durante la fase de fermentación, Sacharomyces cerevisiae es el principal responsable de la transformación del azúcar en alcohol. En la fase de maduración, son también levaduras de la especie Sacharomyces cerevisiae, pero un subgrupo muy especial con capacidad de formar un biofilm en la superficie del vino que, soportando elevadas concentraciones de alcohol, confieren al vino fino sus característicos aromas y sabores. Estas levaduras se conocen como levaduras de flor. Tras identificar y cuantificar mediante técnicas moleculares las poblaciones de levaduras presentes durante la elaboración de vinos fino en cinco bodegas de la D.O. Montilla Moriles hemos caracterizado su papel en la maduración del vino y seleccionado aquellas con las características más destacadas para la elaboración de estos caldos
YR 2022
FD 2022-10
LK https://hdl.handle.net/10630/25454
UL https://hdl.handle.net/10630/25454
LA spa
NO Universidad de Málaga. Campus de Excelencia Internacional Andalucía Tech
DS RIUMA. Repositorio Institucional de la Universidad de Málaga
RD 19 ene 2026