2026-05-28T12:19:39Zhttps://riuma.uma.es/rest/oai/requestoai:riuma.uma.es:10630/231362026-02-03T12:02:01Zcom_10630_2254col_10630_37959
Identificación y caracterización de levaduras vínicas, un mundo por descubrir
Ibeas Corcelles, José Ignacio
Levaduras
Fermentación
Vino -- Elaboración
Ingeniería genética -- Aplicaciones industriales
La elaboración de vinos finos consta de dos fases fundamentales, la fermentación y la maduración biológica. Durante la fase de fermentación, Sacharomyces cerevisiae es el principal responsable de la transformación del azúcar en alcohol. En la fase de maduración, son también levaduras de la especie Sacharomyces cerevisiae, pero un subgrupo muy especial con capacidad de formar un biofilm en la superficie del vino que, soportando elevadas concentraciones de alcohol, confieren al vino fino sus característicos aromas y sabores. Estas levaduras se conocen como levaduras de flor. Tras identificar y cuantificar mediante técnicas moleculares las poblaciones de levaduras presentes durante la elaboración de vinos fino en cinco bodegas de la D.O. Montilla Moriles hemos caracterizado su papel en la maduración del vino y seleccionado aquellas con las características más destacadas para la elaboración de estos caldos.
2021-11-05T11:44:05Z
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2021
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conference output
https://hdl.handle.net/10630/23136
spa
Seminarios de Genética Aplicada
Malaga
26-10-2021
open access