Incidencia de los sistemas de gestión de la calidad sobre el proceso de molturación. Un estudio internacional - Vilar Hernández, Juan (Universidad de Málaga, Servicio de Publicaciones, 2003)
La investigación se articula en los siguientes capítulos: Capítulo 1. Calidad en la industria oleícola. Se inicia con una presentación de las normas UNE-EN ISO 9000:2000 que representa el marco en el cual se plantea la investigación, el resto del capítulo se dedica a exponer el tratamiento de la gestión de la calidad en el sector agroalimentario. Para ello, se parte de los conceptos de calidad ligados a los productos agroalimentarios, continuándose con el tratamiento de las denominaciones de origen, agricultura ecológica, producción integrada,contramarcas de calidad y la calidad en la gestión de la empresa agroalimentaria. En el capítulo se describe el proceso de aplicación de un sistema de gestión de calidad desarrollado según los contenidos de la UNE-EN ISO 9001:2000 a las almazaras, detallando todos los aspectos del sistema que pueden incidir sobre el proceso de extracción del aceite de oliva y analizando todas sus fases: recepción de la aceituna, batido de la pasta, separación sólido-líquido, separación líquido-líquido, clasificación del aceite y envasado y almacenaje. Capítulo 2. El sector oleícola. En este capítulo se realiza una revisión de los orígenes y difusión de la olivicultura, numerosas consideraciones referentes a las explotaciones olivareras, un estudio pormenorizado de la importancia de cultivo del olivo en los distintos países productores y especialmente en España y, por último, un análisis estratégico del sector. Capítulo 3. El proceso de molturación. Se analizan los orígenes en la extracción del aceite de oliva, las etapas, resultado y evolución del proceso de molturación y la localización y distribución de la población de almazaras. Capítulo 4. Sistemas de gestión de la calidad y resultado del proceso de molturación. El último capítulo de la tesis recoge un estudio empírico realizado sobre una población mundial de 6.557 almazaras oleícolas dotadas de sistemas de extracción por centrifugación, independientemente de que posean dos o tres fases. La respuesta que se obtuvo fue de 501 almazaras sobre las que se realizó el análisis estadístico que permitió clasificar las almazaras de la muestra en cinco clusters según que su nivel de exigencia con la calidad fuese muy alto, alto,medio,bajo o muy bajo. La pertenencia a cada cluster estuvo determinada por el compromiso mostrado por parte de cada una de las almazaras con seis factores: características del proceso de molturación existencia de métodos complementarios de gestión, aplicación de acciones formativas, tratamiento de los procesos básicos, disponibilidad de procedimientos alternativos y métodos de clasificación de los productos. Conclusiones: Tras el estudio realizado se puede afirmar que las almazaras que adoptan un sistema de gestión de la calidad basado en la norma UNE-EN ISO 9001:2000 obtienen efectos positivos sobre los resultados del proceso de molturación. Es posible asumir que tanto la implantación de sistemas de certificación de producto, como de sistemas de gestión de la calidad en las almazaras se convierte en un elemento diferenciador positivo de éstas, aunque su utilización puede generar incovenientes si no existe un compromiso con sus requerimientos y exigencias por parte de toda la organización.
Keywords: Industria oleícola - Tesis doctorales; Aceite de oliva - Calidad - Tesis doctorales