Introducción: Esta indagación se enmarca en el triángulo de la producción, distribución y
consumo, centrándose en un alimento emblemático de nuestra geografía: el jamón de cerdo.
Concretamente abordamos desde la Antropología de la alimentación un aspecto relacionado
con el consumo de este referente gastronómico: el corte. Pretendemos adentrarnos en este
aspecto, pues ha sido poco o nada abordado en los estudios sobre el jamón. Metodología: Es
de tipo cualitativo y utilizamos como técnicas fundamentales de investigación etnográfica la
observación y la entrevista en profundidad. Resultados: Nos acercamos a los principales tipos
de jamón de nuestro país y sus calidades, e identificamos distintos tipos de corte y los
principios en los que se anclan cada uno de ellos. Discusión: Problematizamos sobre la
patrimonialización del jamón, la hegemonía y subalternidades de los cortes, así como la
experiencia lujosa y expectucular en la que se está convirtiendo. Conclusiones: El corte de
jamón es un eje desde el que analizar valores sociales vinculados a este simbólico alimento.
Esta es una investigación inicial desde la que nos planteamos otros horizontes de indagación
futura, por ejemplo, la presencia de la mujer cortadora, así como la sostenibilidad ecológica y
social de nuevas actividades que tienen como eje la espectacularización en nuestras sociedades
de consumo.
