Cortes de jamón. Cartografías de un alimento simbólico.

Abstract

Introducción: Esta indagación se enmarca en el triángulo de la producción, distribución y consumo, centrándose en un alimento emblemático de nuestra geografía: el jamón de cerdo. Concretamente abordamos desde la Antropología de la alimentación un aspecto relacionado con el consumo de este referente gastronómico: el corte. Pretendemos adentrarnos en este aspecto, pues ha sido poco o nada abordado en los estudios sobre el jamón. Metodología: Es de tipo cualitativo y utilizamos como técnicas fundamentales de investigación etnográfica la observación y la entrevista en profundidad. Resultados: Nos acercamos a los principales tipos de jamón de nuestro país y sus calidades, e identificamos distintos tipos de corte y los principios en los que se anclan cada uno de ellos. Discusión: Problematizamos sobre la patrimonialización del jamón, la hegemonía y subalternidades de los cortes, así como la experiencia lujosa y expectucular en la que se está convirtiendo. Conclusiones: El corte de jamón es un eje desde el que analizar valores sociales vinculados a este simbólico alimento. Esta es una investigación inicial desde la que nos planteamos otros horizontes de indagación futura, por ejemplo, la presencia de la mujer cortadora, así como la sostenibilidad ecológica y social de nuevas actividades que tienen como eje la espectacularización en nuestras sociedades de consumo.