Aplicación móvil para la gestión de la trazabilidad y aseguramiento de la calidad en las fases de elaboración del jamón y la paleta Ibéricos.

Abstract

Al revisar la norma de calidad del Ibérico, salta a la vista que el sistema de trazabilidad que proponen abarca desde el nacimiento del cerdo hasta su sacrificio. Este sistema deja totalmente desprotegido el proceso de curación de los productos como el jamón y la paleta ibéricos, por lo tanto, no se proporcionan datos sobre este proceso. En este trabajo se propone ir un paso más allá y ampliar el sistema de trazabilidad para que cubra también el proceso de elaboración y, de esa forma, hacer que la trazabilidad termine cuando el producto llega al consumidor. La funcionalidad de la aplicación Android que se desarrolla en este trabajo consiste en registrar los lotes formados por paletas y jamones ibéricos que llegan a las empresas de elaboración como carne fresca. Y, además, controlar cómo estos pasan por las correspondientes etapas de curación hasta llegar a convertirse en el producto final. Al actuar de esta manera, se garantiza que las piezas cumplen con el tiempo mínimo marcado por el reglamento para asegurar la calidad y, al mismo tiempo, se puede manejar de forma más sencilla el inventario de la empresa. El método usado para controlar la trazabilidad de estos productos consiste en guardar la fecha en que cada pieza entra en una nueva fase de elaboración, siendo el usuario manualmente quien decide cuándo sucede esto, ya que esta decisión depende de la percepción de la persona encargada del proceso. Para poder comprobar que el sistema de trazabilidad funciona adecuadamente es necesario probar aleatoriamente que la información sobre un determinado lote o pieza es correcta. Por ello, dicha información está disponible para ser accedida en todo momento.